燻煙器でさらに熱風乾燥

”カペリン”とは通称「ししゃも」と呼ばれている魚である。本当のシシャモは本家北海道でも非常に稀少で、私も一回しか食べた事がない。カペリンも美味しいし安いし、そろそろ本当の名前で呼んであげても良いと思うのだが。。。

今回のレシピは、アウトドア本の走りである「ＢＥ−ＰＡＬ」のかなり昔の記事を参考にしてみた。私が高校生の頃、少しの間だけ購読していたのだがあまりにも都会の人向けのままごと記事に馴染めず３冊ほどしか買わなかった内の一冊である。

　レシピ

基本のつけ込み液は麦酒に麦酒の１／３量の濃い口醤油。すり下ろしたニンニク。そして砂糖。砂糖は甘みを感じないギリギリ量が良いようである。その他は好みのスパイスである。

カペリンを漬け込み液に漬けて一晩冷蔵庫で寝かし、水分やニンニクなどの粒を綺麗にふき取ります。粒が残ると燻煙がムラになります。
日陰で半日乾燥させます。これを風乾と言います。時間が無ければ、燻煙器に熱を入れて煙をおこさずに熱乾燥させても良いでしょう。我が家の場合は風乾はネコやカラスとの戦いです。動物に餌を提供する事にならないように注意しましょう。

表面がべとつかなくなれば、いよいよスモークです。５０℃以上で桜の煙を掛けます。我が家の場合はあまり温度を上げないので魚の状態（色・乾燥度）を見ながら時間を調節します。

今回の場合、だいたい５〜７時間という感じでしょうか。

完成した（と思ったら）、皿などでしばらく置いて風味を落ち着かせます。

いよいよ食します。このカペリンは形も大きくて子持ちだったので期待度大なのです。

結果は少し油が多かったみたいです。カペリン自体に油が多くて少しベタベタします。その代わり、卵だけ食べるととても上品な感じでＧＯＯＤでした。

燻製に川の魚が多く使われるのは、この油ののりが燻製に適しているからなのでしょうな。海の魚を燻煙する時にはこの辺りの事を考えないといけません。

海魚の場合は、へたに漬け込み液を利用せずに塩を擦り込む等の方法で水と油を抜く方法が良いのかもしれません。